奶酪!
你还记得你第一次吃奶酪的时候吗?我就不知道。在我能形成记忆之前，我就一直在研究饼干、披萨、软奶酪、切达奶酪、奶酪和奶酪火锅上的奶酪，还有我最喜欢的米莫列特奶酪，我想很多人可能都是这样。
如果你来自一个以乳制品为主的西方背景，那么奶酪就会渗透到烹饪的各个层面。人们会在早餐吐司上涂奶酪，午餐时在三明治上涂奶酪，晚餐时在意大利面上涂奶酪。有时候我们在吃奶酪，却没有意识到!
你买的香蒜沙司没有帕尔马干酪就不存在了。去吃印度菜?萨格芝士里面70%都是奶酪，伙计。对于我们饮食中无处不在的东西，我意识到，实际上，我对它了解得并不多，我怀疑我是一个人。
当然，它是由乳制品制成的，而且有一些关于巴氏消毒的东西(或者它是未经巴氏消毒的?)——不管怎样，今天你在你的法棍面包上涂了一些布里干酪，第二天你就意识到你不知道你最喜欢的黄油替代品的第一件事。所以今天我们将深入探讨一个我可以(也可能会)花一辈子探索的话题。奇妙而怪异的奶酪世界!
奶酪到底是什么?
如果你觉得你应该更多地了解这些东西，你并不孤单，这是有原因的。奶酪制造商和乳制品行业喜欢对奶酪的制作过程“不透明”。这是因为人们通常把发酵、真菌和细菌与分解、疾病和一般恶心的东西联系在一起。
对于乳制品游说者和乳制品商来说，避免食用“脱脂牛奶”的实体产品是一种可以理解的下意识反应，但我认为这有点言过其实了。毕竟，奶酪每年在全球经济中占2000多亿美元，而且每年还在以60亿美元的速度增长。人们喜欢这些东西，而且它看起来不会很快停止。那么它到底是什么呢?
奶酪主要由凝乳组成，凝乳是牛奶“变质”后形成的半固态残留物。显然，制作奶酪并不像把几加仑牛奶放在太阳下那么简单。将牛奶制成凝乳，本质上是一个尽可能多地去除牛奶中的水分的问题。由于牛奶中87%是水，这是一个相当复杂的过程。
奶酪是怎么做的?
牛奶
有成千上万种不同的奶酪。奶酪的品质取决于牛奶的种类，牛奶的质量，以及生产过程中可能添加的任何其他成分，以及制作过程。
有多少种牛奶就有多少种牛奶，所以理论上你可以用鸭嘴兽的奶(鸭嘴兽的奶会从皮肤表面分泌出来)制作奶酪，但我离题了。关键是，虽然奶牛和山羊主导着奶酪市场，但从牦牛到野牛，从羊驼到任何你能想到的哺乳动物，奶酪的种类也很多。
凝乳和乳清
虽然所有的奶酪基本上都是由凝固的牛奶制成的，但我要描述的步骤顺序可能因产品而异(当我们进入个别品种时，我会多谈一点)。
也就是说，这里有一个关于普通奶酪如何制作的基本概述。牛奶通常首先接种乳酸，这一过程会产生使牛奶凝固的细菌。然后加热牛奶以加速凝固过程，消除可能存在的不需要的微生物群。
巴氏杀菌这个词我们都听说过，但可能还没有确切的定义，它需要将牛奶加热到至少161华氏度，持续至少15秒。并不是所有的奶酪都经过巴氏消毒，因为这个过程会破坏许多有助于使风味成熟和奶酪成熟的天然酶。在巴氏灭菌过程中，可能会实施其他过程，如调整脂肪含量或蛋白质比例。
一旦这一切都完成了，牛奶被冷却，然后加入凝乳酶——反刍动物胃中产生的一种复杂的酶——来加速凝乳和培养凝乳。牛奶凝固后剩下的就是凝乳(固体)和乳清(液体)。
这两种成分需要分离，这个过程是通过电线或奶酪刀穿过布丁状的混合物来完成的，这样可以从凝乳中释放乳清，并使它们在大桶底部结块。盐通常是为了增加风味，也有助于将凝乳和乳清分开。
其他东西也可能被添加，如着色剂，和更多的成分，以提高最终产品的味道。一般在还原过程中，大约十份牛奶会被还原成一份奶酪。
一旦第一批凝乳被收集起来，它们就被压碎在一起，有时只是用手。这种“巨型豆腐”通常会被再次切成一英寸的立方体，然后加热以缩小它们，进一步分离仍然存在的乳清。凝乳最终被压成最终的形状，然后开始奶酪生命周期的下一个步骤:陈化过程。
成熟
奶酪的成熟或陈酿是其最终特色形成的过程。成熟最终是细菌、酶和奶酪储存的物理条件之间一系列复杂相互作用的反映。
同一批次的一组凝乳在不同的洞穴中陈酿，由于各自环境中存在不同的霉菌或螨虫，12个月后可能会变成完全不同的奶酪。
湿度和温度在影响细菌和酶的行为方面也起着重要作用。当我们深入研究单个奶酪时，我们会学到更多关于成熟的神奇艺术和科学。但首先是一点历史课…
奶酪简史
早在人类开始记录自己的成就之前，第一块奶酪就已经制作出来了，所以从形而上学的角度来看，人们可能会说奶酪和时间一样古老。话虽如此，我们可以肯定的是，人类制作奶酪的历史至少有7000年了。
在现代波兰发现了内衬古代奶酪的粘土筛子，其历史可以追溯到公元前5000多年。需要明确的是，人类文字的第一个证据出现在大约1600年之后。我只想说，我们已经研究了一段时间了。
如前所述，帮助牛奶凝结成美味奶酪的关键成分之一是凝乳酶，它存在于反刍动物的胃中。目前流行的理论是，当有人决定将牛奶储存在动物胃制成的膀胱中时，奶酪很可能完全是偶然发现的。无论如何，有大量的文件记录了在这期间发生的事情。
人们认为是来自东方的商人旅行家让古罗马人接触到了奶酪。从那以后，事情开始真正起飞，这个超级高效的帝国成为第一个大规模生产奶酪的帝国，把奶酪作为一种不易腐烂的营养丰富的食物来源，为行军的军队提供食物。
根据老普林尼的说法，自罗马帝国早期以来，奶酪一直是罗马传统的一部分，我们知道，到公元65年，罗马的食谱书详细介绍了如何用凝乳酶凝结和凝固牛奶，压榨凝乳和盐，并将最终产品陈化。较大的罗马家庭有专门的房间用来制作和储存奶酪。
在这个庞大的帝国里，人们生产自己独特的品种，我们知道软奶酪、山羊奶酪和硬陈年奶酪都是在罗马时代生产的。罗马灭亡后，随着基督教的兴起，奶酪很快就归入了修道院传统的范畴。
修道院会专门制作由地窖里独特的细菌群陈酿的奶酪。有趣的是，在中世纪早期的大部分时间里，奶酪被认为是农民的食物，被贵族们所鄙视，他们认为奶酪不仅有失身份，而且很危险。这可能是因为奶酪只是被视为长期储存牛奶的一种手段。
最终，贵族们醒悟过来，奶酪以其奇特而美妙的方式逐渐渗透到整个社会。有时，事情会发展到危急关头。1492年面包和奶酪荷兰爆发了一场战争，原因是税务员和商人把奶酪(以及其他东西)的价格弄得贵得买不起，导致了一场饥荒。
其他时候，奶酪是一种庆祝。作为结婚礼物，萨默塞特郡的农民送给维多利亚女王一个重约1230磅的切达干酪。当我们品尝以下每一种奶酪时，你会发现，这种食物将其气味缠绕在它所接触到的每一个地方的历史和文化中——就像成熟的干酪上美味的蓝色霉菌丝一样。
1.盐腌的奶酪
卤水白奶酪尤其重要，因为它们很可能与第一块奶酪的外观和味道一样接近。经过高度盐处理的奶酪，有时也被称为腌奶酪，是当今最受欢迎的奶酪，也是中东和地中海美食的主食。
盐水奶酪可以是硬的也可以是软的，因为它们被储存在盐水中，所以在室温下非常稳定。这些奶酪是一种重要的方式，可以确保牛奶在阳光明媚和炎热的气候下变质很久之后，仍然可以使用。它们是“年轻”的，通常在生产后不久就被吃掉。我最喜欢的几个是:
2.羊乳酪
这是一种由羊奶或羊奶和山羊奶混合制成的希腊经典食物，几千年来，羊乳酪装饰了无数的沙拉，为菲罗糕点和餐桌增色不少。在欧盟，羊乳酪是一个受保护的术语，只能作为在希腊大陆和莱斯博斯岛和利姆诺斯岛以传统方式生产的奶酪的标签。
在欧盟之外，羊乳酪通常被用作一个笼统的术语，涵盖了许多类型的碎盐白奶酪。为了让你知道我们吃菲达奶酪有多久了，这种奶酪很可能是《奥德赛》中提到的，其中描述了独眼巨人波吕斐摩斯制作奶酪并将其储存在架子上。
3.Halloumi
在过去的几十年里，很少有奶酪像哈卢米奶酪那样迅速崛起。Halloumi是一种传统的塞浦路斯奶酪，由山羊和绵羊的奶制成，如今已经成为一项大生意，但在2000年之前相对不为人知。Halloumi之所以受人喜爱，部分原因是它的熔点比正常熔点高得多，这使得它可以烤成美味、咸、脆的小吃。
在Halloumi生产中只使用凝乳酶，没有在牛奶中添加酸来促进凝乳。Halloumi是用未经高温消毒的牛奶制成的。和菲达奶酪一样，哈卢米奶酪现在也是欧盟的原产地指定保护产品。
此外，“Halloumi”的商标由塞浦路斯政府在美国拥有。在塞浦路斯，奶农称哈卢米为“白金”，它是该国第二大出口产品，每年为该国经济带来约2.7亿美元的收入。
4.意大利通心粉
Filata是一种源自意大利的奶酪制造工艺。它是世界上最受欢迎的奶酪的产地。在英语中，这种方法被称为塑料、拉伸或拉制的凝乳奶酪。“plastic”这个词来源于把奶酪浸泡在热水中揉捏、拉扯凝乳的“塑化”过程。
虽然意大利丝状面食主要用于意大利奶酪制作，但它也被纳入许多其他地区的奶酪制作传统。下面是一些意大利通心粉的例子!
5.马苏里拉奶酪
你可以轻而易举地写一本关于马苏里拉奶酪的书。这种奶酪传统上来自意大利南部，最初是用水牛奶制成的。在奶酪的世界里，一个永恒的主题是奶酪的传统、地域和文化意义。
几个世纪以来，人们一直在制作特定的奶酪，这并不罕见，所以什么是正宗的，什么不是正宗的，几乎总是围绕着商业上可识别的奶酪类型展开对话的暗流。马苏里拉奶酪也不例外，有“马苏里拉”，也有“马苏里拉”。马苏里拉奶酪的。
谁来决定哪个是哪个是很难回答的问题。也就是说，有几种不同类型的马苏里拉奶酪，每种都有自己的一种特定类型的真实性。
6.马苏里拉干酪
好吧，事实上，尽管我对“真实的真实性”的模棱两可的本质迂回曲折，如果你看到马苏里拉干酪在奶酪上，请放心，你看到的是正品，是一些非常体面的马苏里拉奶酪。
这个标签是为用意大利地中海水牛的牛奶制成的马苏里拉奶酪保留的，这些水牛是在坎帕尼亚、阿普利亚、莫利塞和拉齐奥地区特别培育的。这使它与其他名称(如马苏里拉奶酪拿铁咖啡，这适用于意大利其他地区用水牛奶制成的马苏里拉奶酪。
7.Pecorella
Pecorella是由羊奶制成的马苏里拉奶酪，是撒丁岛、阿布鲁佐和拉齐奥的地方特产。这种奶酪有时被称为mozzapecora(“pecora”在意大利语中是羊的意思)，是用羔羊的凝乳酶制成的。
8.拿铁咖啡
世界上大部分的马苏里拉奶酪都是由这种奶酪制成的拿铁咖啡直接翻译为“牛奶之花”，意思是奶酪是用牛奶制成的。使用牛奶大大降低了奶酪的价格。通常，如果你看到出售的马苏里拉奶酪没有特别标明是由水牛奶制成的，那么你可以放心地认为它属于拿铁咖啡。
这三种奶酪涵盖了大多数马苏里拉奶酪，但正如你所想象的，每种奶酪都有子类，奶酪的变化也很多。Affumicata比如熏制过的马苏里拉奶酪。我个人最喜欢的马苏里拉奶酪变种是布拉塔奶酪(burrata)，这是一种阿普利亚地区的特产，它将马苏里拉奶酪、stracciatella(另一种水牛奶酪)和奶油混合在一起，形成一个美丽的水牛幸福球。Bellissimo !
9.波萝伏洛干酪
另一种著名的意大利面条奶酪，波洛伏洛干酪起源于维苏威火山附近的坎帕尼亚，传统上仍在那里生产。波洛伏洛干酪由牛奶制成，分为两种不同的种类。
波洛伏洛干酪有非常顺滑的黄油味，味道很温和。它是用取自小牛的酶(脂肪酶)制成的。而皮cante波洛伏洛干酪则有一种更独特、尖锐和苦涩的味道，源自山羊的酶。
10.瓦哈卡
另一种传统的意大利面奶酪，瓦哈卡奶酪是墨西哥瓦哈卡沿海地区的特产，由羊奶制成。它非常美味，经常编成辫子出售。瓦哈卡Queso Oaxaca在墨西哥烹饪中被广泛使用，经常被融化成肉馅卷饼、油炸玉米饼等菜肴，并被用作墨西哥卷饼的填料。
11.表面成熟奶酪
表面成熟的奶酪是由外皮向内成熟的奶酪，依靠奶酪外部发生的变化来影响奶酪中心的味道。虽然你可能很自然地认为大多数奶酪的成熟是由奶酪外面的细菌完成的，但这并不一定是正确的。
对外部霉菌和细菌的依赖使表面成熟的奶酪与其他依赖凝乳酶、发酵菌、牛奶酶或其他因素的奶酪不同，这些因素是使风味成熟的主要动力。下面是一些表面成熟奶酪的例子:
12.布里干酪
布里干酪因其原产地法国而得名由牛奶制成的软奶酪。由于乳脂含量极高(约占重量的70%)，它的颜色很苍白。果皮是淡白色的。布里奶酪实际上并不是一个受保护的名称，而是作为这种风格的各种奶酪的总称。
最古老、最著名的可能是布里干酪(Brie de Meaux)，它曾被称为法国奶酪女王，有着悠久的历史，深受农民和贵族的喜爱。虽然把布里奶酪放在法棍面包上很棒，但就我个人而言，吃布里奶酪的最佳方式是把它放在350华氏度的烤箱里烤15分钟，让它融化成一块渗出的奶酪熔岩砖。
配上无花果酱和烤法棍面包，你会有一个难忘的夜晚。布里奶酪总是带有最佳食用日期，因为如果不及时食用，奶酪的霉菌最终会溢出并降解产品。
13.质
与布里干酪相似，但又有所不同，卡芒贝尔奶酪产自诺曼底，是一种经典的表面成熟的牛奶奶酪，由未经巴氏消毒的牛奶制成。像所有未经高温消毒的牛奶奶酪一样，它在美国是被禁止的(对不起，美国人，但你没有吃到真正的奶酪)。
卡芒贝尔奶酪以卡芒贝尔村命名，故事是这样的:1791年，农民玛丽·哈雷尔(Marie Harel)从一位旅行的修道士那里学到了布里干酪的配方，她修改了配方后发明了这种奶酪。第一次世界大战后，当奶酪被分发给战壕中的法国军队时，它真正巩固了它作为法国社会神圣元素的地位。
卡门培尔奶酪是相当年轻的，在一些真菌和霉菌的帮助下成熟大约6到8周。传说萨尔瓦多·达利创作《记忆的持久》(一幅描绘许多融化的手表的画作)的灵感来自于一块熟透的热卡门培尔奶酪。
14.林堡
作为比利时最受欢迎的奶酪之一，很少有奶酪能像林堡奶酪那样引发如此多的冲突、不满和普遍的敌意。林堡的气味以辛辣而闻名，人们把它和从尸体到人脚的一切气味相提并论。
如果你允许我插话:关于林堡奶酪的一个更有趣的分歧发生在20世纪30年代中期的爱荷华州，当时一位医生给一位生病的家庭主妇开了这种奶酪作为鼻窦治疗。这家人从威斯康辛州的门罗市订购了一些林堡奶酪，并将其紧急邮寄给他们。由于瑞士奶酪制作移民搬到那里并在那里开设了商店，门罗州生产了大量的林堡奶酪。
事情本可以就此结束，但在爱荷华州，负责送奶酪的邮递员被奶酪的腐臭气味激怒了，他拒绝送奶酪，理由是邮政服务中有一条规定，“闻起来难闻”的邮件不会被送出去。
爱荷华州的邮政局长支持他，拒绝在全州范围内递送林堡汉堡。这被威斯康辛州的邮政局长视为对门罗的人身侮辱，事态迅速升级。
最终，媒体嗅到了整个崩溃的气息，掀起了一阵狂热，最终导致了一场“对呼吸”的挑战:两位邮政局长在切一块林堡时不得不面对面坐着。
如果威斯康辛州的邮政局长约翰·伯克哈德(John Burkhard)能够忍受这种恶臭而不呕吐，那么爱荷华州的邮政局长沃伦·米勒(Warren Miller)就会同意，所有来自威斯康辛州的奶酪都可以安全通过爱荷华州。
比赛没持续多久，就在两人坐下来之后，因为气味而拒绝递送奶酪的邮政局长米勒不好意思地承认，他实际上根本没有嗅觉，失去了嗅觉——而伯克哈德被宣布为获胜者，使得林堡奶酪(以及所有威斯康星州奶酪)在爱荷华州的邮政路线上受到欢迎。
如果这整个失败还不够，2006年，一位研究人员获得了诺贝尔奖，因为他发现主要的疟疾传播物种蚊子对林堡的吸引力和对人脚的吸引力一样大。因此，林堡现在被用作诱饵材料，在整个欧洲的战略部署的蚊子陷阱。留下就够了:林堡很臭，但不要因此而放弃。如果你能忍受它的味道，它真的很美味。
15.Casu Martzu
这道撒丁岛特色菜需要勇气。Casu martzu，字面意思是腐烂的奶酪，是一种传统的羊奶奶酪，含有奶酪蝇的活幼虫(很明显是蛆)。作为佩科里诺干酪的衍生品，玛尔兹干酪将“表面成熟”提升到了一个全新的水平。
奶酪通常被放在外面，切掉皮的顶部，让奶酪苍蝇在奶酪里产卵。卵孵化后，幼虫开始分解和消化奶酪。这使得奶酪的质地非常柔软和奶油，因为脂肪被分解。
食用这种奶酪的传统方式是在幼虫还活着、还在活动的时候。事实上，撒丁岛的这种奶酪爱好者认为，如果蛆已经死了，吃这种奶酪是危险的，不安全的。你可以想象，吃它是一种折磨，尤其是更痛苦的是，当幼虫被打扰时，它们往往会跳到6英寸高。
有些人吃这种奶酪时，会把手放在面包上几英寸的地方，以确保蛆不会掉下来。吃这种奶酪也有风险，你可以想象，(理论上)奶酪蝇幼虫有可能在胃酸中存活下来，并在肠道中存活，导致一种真正的噩梦般的燃料状态，称为假蝇病(帮你自己一个大忙，不要吃它)。
虽然我没能从这种奶酪中找到任何假蝇病的病例，但其风险显然足以让欧盟和美国禁止它。然而，撒丁岛的传统抵抗运动继续在黑市上生产和销售这种奶酪。据估计，casu martzu每年仍能赚到200万至300万欧元，相当于大约100吨这种东西。漂亮的…
16.蓝纹奶酪
蓝奶酪是使用无害霉菌陈酿的奶酪，通常在凝固前注入或混合到凝乳中。蓝奶酪有一种独特的味道，对一些人来说可能是后天养成的味道，但我们已经吃了几个世纪了。2021年，古生物学家能够确定公元前800年生活在奥地利哈尔施塔特的盐矿工人粪便的年代。研究发现，他们的饮食主要是蓝纹奶酪和啤酒。有些事情永远不会改变!
17.羊乳干酪
洛克福奶酪可能是世界上最著名的蓝纹奶酪了，它是一种标志性的羊奶酪，在苏尔松洛克福镇附近的Combalou地区的天然洞穴中陈酿。这种奶酪湿润而有一点浓烈，含有蓝色霉菌丝，散发出经典的时髦辛辣味，使这种奶酪如此受人喜爱(也被人唾弃)。
这种奶酪是无皮的，被广泛认为是最古老的蓝奶酪。它的血统证明是，所有蓝色奶酪的主要细菌实际上都是以这种奶酪命名的(盘尼西林)。
它产生的化合物是丁酸，在骆驼肉中发现的丁酸含量较低，会产生明显的商标味，但含量高的丁酸也会产生呕吐物的胆汁味，还有——不知怎么的——旧硬币的铜味。
不管怎样，所有这些都是无关紧要的，因为罗克福奶酪尝起来不像这些东西，是世界上最好的奶酪之一。即使它对你来说太浓了，在你端上之前试着在汉堡或牛排上抹一小块，你不会失望的。
18.斯蒂尔顿奶酪
斯蒂尔顿奶酪被称为奶酪之王(这个名单上至少有其他4种奶酪也被称为奶酪之王)，主要有两种。有蓝色斯蒂尔顿，它在我们好朋友的帮助下成熟了青霉菌Roqueforti,相比之下，白斯蒂尔顿的味道比较温和，没有蓝色的纹理来增强它的味道。
蓝色奶酪是用钢针注入奶酪制成的，钢针将奶酪内部暴露在空气和细菌中，使奶酪成熟。斯蒂尔顿(Stilton)的名字(你猜对了)来自它的起源地——英国剑桥郡的斯蒂尔顿村(Stilton)，并被授予了受保护的原产地名称。
德比郡、诺丁汉郡和莱斯特郡也可以生产。截至2017年，只有6家奶牛场获准生产真正的斯蒂尔顿奶牛场。这种奶酪通常和梨一起享用，或者放在饼干上。它也经常被放在汤里，是一种很受欢迎的添加物，可以为枯燥的肉汤增添一点味道。与榜单上的许多手工奶酪不同，斯蒂尔顿奶酪是用巴氏消毒牛奶制成的。
19.戈尔根朱勒干酪
我们此行的最后一种蓝纹奶酪是意大利蓝纹奶酪Gorgonzola。至少从11世纪(显然是奶酪制作流行的世纪，或者可能只是我们开始写这篇文章的时候)起，Gorgonzola就在米兰生产。它的特点是非常密集的蓝色纹理，味道就像骡子一样。
与斯蒂尔顿不同的是，它是用生牛奶制成的，但它使用了类似的“注射”方法来培养蓝色的血管。戈尔根佐拉干酪通常作为蓝奶酪酱拌在沙拉中，或者煮成意大利烩饭。虽然从技术上讲，它是一种“蓝奶酪”，但戈尔根佐拉干酪的大理石纹看起来更像是绿色的。它的余味比其他蓝纹奶酪略甜。
20.硬奶酪
硬奶酪一般需要9个月以上的成熟时间。因此，它们通常比软质或半软质奶酪的规格要大得多，奶酪制造商通常在大轮子上制作它们，以确保产品的陈年一致。由于长时间放置使其成熟，硬奶酪失去了大部分水分(这就是硬奶酪的原因)，并形成了更强烈、更尖锐的味道。
21.切达干酪
切达奶酪来自萨默塞特郡的切达村，在美国市场上仅次于马苏里拉奶酪，占英国奶酪总销量的51%。奶酪一种由未经高温消毒的生牛奶制成的坚硬而尖锐的奶酪制作过程中还有一个额外的步骤(称为切乳)，在凝乳被切碎后，它们被压成一块块，堆叠在一起，以压出多余的乳清。这个过程赋予了切达干酪惊人的易碎口感。
至少从11世纪开始，切达奶酪就在萨默塞特郡生产了。切达峡谷，村外的一个山谷，到处都是洞穴，那里有理想的湿度和温度条件，可以让奶酪老化，储存牛奶。
一些法国历史学家声称，这种食谱是由罗马人从法国南部/中部带到英国的，尽管这种解释在萨默塞特郡的奶酪制造商中引起了激烈的争议。关于切达干酪的一个常见神话是，一个挤奶女工把一个桶留在了一个洞穴里，几个月后她回来时发现了一块完美的切达干酪砖。
不管怎样，它很快成为了英国皇室的最爱，有记录显示，这种奶酪在19世纪卖给了亨利二世，他宣称它是“英国最好的奶酪”。这一传统延续了下来，切达干酪在英国历史上的皇家宴会和宴会上一直占据着重要地位。
八百年后，亨利宣布它是奶酪之王，维多利亚女王收到了一个重达半吨的轮子作为结婚礼物，谈论完整的圆。作为切达干酪在英国经典中神圣地位的一部分，有许多人试图保护切达干酪的声誉。最初，在中世纪，奶酪不能被认为是切达奶酪，除非它是在萨默塞特郡韦尔大教堂30英里范围内生产的。
如今，“真正的”切达奶酪受到原产地指定保护(很像Mozarella di Bufala Campana)，名称为“西部乡村农舍切达”。以这个名字出售的切达只能产自德文郡、多塞特郡、康沃尔郡，当然还有萨默塞特郡，而且必须用产自这些郡的牛奶制成。
不幸的是，作为第二次世界大战期间英国大规模经济动员的一部分，所有的牛奶生产都被食品部接管，食品部禁止所有类型的奶酪，除了政府在战争配给的支持下特别指定的切达奶酪。
这种奶酪被称为“政府切达干酪”，在战争时期大规模食物短缺的威胁下，它被宣传为肉类的替代品。定量配给和奶酪禁令——在战争结束后持续了9年——导致了英国大多数奶酪工匠的毁灭性损失，包括生产其他品种切达奶酪的生产商。
在第一次世界大战之前，英国有3500个不同的奶酪制造商，而在第二次世界大战之后，只剩下100个，这使得英国奶酪制造商损失了近98%。
当然，虽然切达干酪最初是英国的，但它已经在群岛以外的地方出名了。有人可能会说，美国是切达奶酪真正扩大其经济重要性的地方，成为世界上第一个大规模生产的奶酪。杰西·威廉姆斯(Jesse Williams)是纽约州罗马的一名奶农，他希望把自己受人尊敬的奶酪遗产传给儿子乔治(George)，但乔治的水平与他不太一样。
为了巩固他作为这片土地上最好、最大的奶酪生产商的遗产，杰西想出了一个聪明的主意，从当地农民那里收集多余的牛奶，并设计了一家工厂，将其生产成切达奶酪(不一定是按这个顺序)。这是一个巨大的成功，并为美国农业部认为是“地球上最受欢迎的奶酪”铺平了道路。
如今，你很难找到一家没有切达奶酪出售的商店，你可以感谢威廉姆斯家族。
22.Mimolette
最初是里尔制造，Mimolette是本文的作者最喜欢的奶酪。所以请做笔记。Mimolette是一种美味的、尖锐的、易碎的、水晶般的杂音味道，在颜色和气味上都是无与伦比的——就像任何优秀的手工产品一样——是交战国家之间激烈贸易争端的产物。
Mimolette之所以从天而降，是为了祝福我们不配的味蕾，因为荷兰人在17世纪的法荷战争中拒绝出售这种法国奶酪。法国人一直从他们那里购买大量的伊丹奶酪，所以当短缺来临时，法国人就把它当成了自己的事。
法国国王命令奶酪农民在荷兰和比利时边境附近开设商店，开始制作自己的奶酪，以补充市场上新的缺口。法国人特别想把他们的新奶酪做成橙色作为一种挑衅，用荷兰的国家颜色制作了一种“比任何荷兰奶酪都好”的奶酪，作为对边境北部竞争对手的最后一击。
这种橙子来自一种现在被称为茴香色素的色素(奶酪制造商的最爱)，它不会影响味道，但最初它是用少量胡萝卜汁制成的。mimolette的外皮上布满了坑坑洼洼，这实际上是奶酪螨的结果，这种微生物和你我一样，喜欢这种奶酪和其他所有奶酪。
它们特别喜欢奶酪洞里潮湿的空气，因此成群结队地去老化的洞穴。它们钻进奶酪，消化它，留下的不是粪便，而是味道。实际上，严格来说，这是排泄出来的物质，但这并不能阻止我。
米莫莱特的制造者必须定期掸掉奶酪上的灰尘，以防止螨虫集中在一个地方，钻到奶酪里太深。笑话是，当他们掸掉奶酪上的灰尘时，灰尘会在一小时内移动到另一个轮子上。小提示，作为我对mimolette及其历史遗产的忠诚的一部分，我拒绝在这个列表中承认Edam。
23.基粒Padano
也许最硬的奶酪是意大利Grana奶酪。Grana Padano起源于意大利的波河流域，最初是由12世纪的僧侣们构思的。它与帕尔马干酪有很多相似之处，但对其生产和生产中使用的牛奶来源的限制要少得多。
它是用未经巴氏消毒的牛奶制成的，牛奶煮沸并陈化至少9个月。这种奶酪在不同的成熟期出售。9到16个月的格兰纳帕达诺作为标准的格兰纳帕达诺出售“奥尔特·梅斯”最后的标识表明奶酪已经成熟超过16个月，而奶酪在Riserva标签的年龄至少超过20岁。
在16个月到20个月之间，帕达诺奶酪会发生什么，需要完全不同的分类，这是任何人都无法猜测的，但年份较长的奶酪有着明显更明显的味道，并形成了一种标志性的谷物。
24.佩科里诺干酪
佩科里诺奶酪是用羊奶制作的6种硬质意大利奶酪的统称。北美人最熟悉的是佩科里诺罗马干酪，在过去的100年里，它已经成为撒丁地区的主要出口产品。
与其他意大利硬奶酪一样，佩科里诺干酪也分多个成熟阶段出售，并根据它们成熟的时间长短而具有不同的特征。Fresco是年轻奶酪的名称，stagionato是用来描述已经进入“最终形态”的奶酪。
正如你所想象的，半站式，是介于两者之间的奶酪。老的品种通常用作调味品，磨碎在菜肴上，而年轻的品种通常与杏仁或核桃一起作为餐后消化。
25.格鲁耶尔干酪
格鲁耶尔奶酪是一种坚硬的瑞士奶酪，产自瑞士阿尔卑斯山。像大多数奶酪一样，它是以它的原产地命名的，在弗里堡的格鲁耶尔镇。这种奶酪有一种奶油味的半甜味，盐度很好，随着时间的推移，它从坚果味的奶酪成熟为泥土味。
它深受面包师的喜爱，他们深深欣赏它独特的咸味特征，这种特征罕见地不会压倒其他口味和配料。从奶酪泡芙、派到蛋饼，你可以在任何东西上找到格鲁耶尔干酪，它也常被用作奶酪火锅的底料。
格鲁耶尔干酪传统上是在山洞中成熟的，即使在今天，新兴的高科技成熟酒窖也尽可能地模仿这些条件，使奶酪保持在94%到98%的湿度和13到14摄氏度之间的良好平衡。一个非常令人垂涎的品种，格鲁耶尔顶级酒庄，是唯一一个获得四次世界奶酪奖的奶酪，谈论良好的血统!
26.瑞士干酪
Emmental，也被称为emmentaler，是另一种深受喜爱的温和瑞士阿尔卑斯奶酪。在许多方面，它都是奶酪的典范，它独特的浅黄色和使它出名的洞往往是动画电视节目和电影中奶酪的主要特征。
如今，埃曼塔尔已经成为瑞士奶酪的代名词，这两个词经常互换使用。真正的奶酪是由生牛奶制成的，在三种不同细菌的帮助下成熟。声学分析技术已经发展起来，使奶酪制造商能够通过倾听敲击时的回声来确定车轮的成熟程度。
有趣的是，这些洞虽然在今天令人垂涎，但在过去却被积极避免，因为它们被认为是工艺差的标志。现在的情况正好相反，这些洞代表着成熟。
27.格乳酪
Manchego是一种西班牙奶酪，是该国最重要的美食出口产品之一。这种奶酪在欧盟拥有PDO(受保护的原产地名称)地位，只能在西班牙拉曼查地区的特定地区使用特殊培育的曼切加羊生产。
奶酪成熟后呈坚硬的淡黄色，并具有羊奶奶酪特有的强烈味道。它的外皮是不可食用的，呈纵横交错的图案，这是过去用野生草原上的草制成的篮子压制奶酪时留下的痕迹。Manchego在出售时至少要陈酿3到4周semicurado。
Curado贴有标签的奶酪要存放3到6个月，而且桥陈年时间最少为一年，通常为两年。格乳酪桥有一种非常独特的黑胡椒味，它的价值是我最喜欢的奶酪之一。西班牙政府每年出口的芒果不到600万公斤。
如果你在北美买曼切果，你很可能买不到真正的产品。因为manchego这个词已经被用作另一种(坦白说质量很低的)餐桌奶酪的营销术语，类似于蒙特利杰克，它没有真正的manchego的特征或来源。
如果你想知道你吃的是不是真的，在西班牙生产的芒果符合PDO，有一个烙印的外皮，如果你能看到这个轮子，它的顶部和底部有一个小麦的头像，顶部有一个浮雕，上面的文字下面是堂吉诃德的照片queso格乳酪还有一个序列号。
28.雷贾诺帕尔马干酪
一个帕尔马干酪的价格超过1000美元，平均重约88磅。真正的帕尔马干酪每磅售价11美元，是切达干酪平均价格的两倍多。
每年生产360万个轮子，帕尔马干酪每年的利润高达22亿欧元。每一个轮子都是在帕尔马和雷焦艾米利亚地区制造的，世界上只有329家奶制品厂获得了生产这种奶酪的认证。帕尔玛干酪的生产每年消耗意大利18%的牛奶。
虽然有许多仿制品和假帕尔马干酪，但由于条件、牛、牛奶质量以及该地区存在的三种对帕尔马干酪成熟至关重要的细菌，这种奶酪无法在其他地方令人信服地制作出来。制作帕尔马干酪的整个过程是一个平衡的过程，目的是让这些细菌在奶酪中存活，这样它们就能在奶酪的陈年过程中发挥作用。
制作一个奶酪轮需要131加仑的牛奶。为了制作帕尔马干酪，先加热牛奶，然后加入一种含有嗜热细菌和小牛凝乳酶的混合乳清。一旦凝乳被收集起来，它们就会在盐水中浸泡20到25天。然后，这些奶酪至少要陈酿一年。
经过12个月的陈酿帕尔马干酪联盟是一个由真正的帕尔马干酪生产商组成的协会，会派一名师傅来检查每个轮子，用锤子敲击轮子，检查外皮和重量。如果奶酪轮没有通过奶酪师傅的检查，它就会被打分，表明质量较低，否则标记就会被去掉。
如果车轮经过，它就会被烙上consorzio是被认可的象征。大多数帕尔马雷吉亚干酪在陈酿2年后才出售，如果不是更久的话。帕尔马干酪一直是有组织犯罪和意大利黑手党的主要目标。从2006年开始，一系列运送帕尔马干酪的卡车被劫持的事件开始发生。
犯罪分子会在意大利北部米兰和博洛尼亚之间的加油站布下哨所，然后持枪伏击卡车司机，让卡车停下来，卸下奶酪，在意大利南部转售。为了解决这个问题，一些意大利农民开始尝试在奶酪皮中植入跟踪芯片。2018年，窃贼闯入了一家小型生产商Santa Rita Bio的仓库，偷走了271个轮子，价值30万欧元
价值不菲的奶酪。从那以后，生产商将其熟化工作外包给当地一家银行运营的专门奶酪仓库，该仓库在该地区被亲切地称为“奶酪的诺克斯堡”，该仓库建立了高度安全的奶酪，以帮助规模较小的帕尔马干酪生产商保护他们的产品。现在每年有超过100万个车轮通过该设施。
生产商为每个车轮支付9欧元，将奶酪存放在那里。该银行甚至通过出售帕尔马干酪担保债券成功筹集了600万欧元，其赞助理由是“在非常不稳定的经济中，你永远可以依靠帕尔马干酪”。“阿门。
食谱:自己做新鲜的马苏里拉奶酪!
我们在这里深入研究了奶酪，希望你已经了解了奶酪是如何制作的。最后，我想在厨房里做一个小实验，做一个额外的尝试，可能会很有趣。最后，我做了一个美味清新的马苏里拉奶酪，它可以和所有的奶酪搭配，除了最好的奶酪马苏里拉奶酪，不过，如果你手头神奇地有真正的意大利水牛奶，请随意替换!
你需要:
原料奶尽管这很难找到，你仍然可以很容易地使用脱脂牛奶。尽可能提高脂肪含量(3%)。买新鲜的，效果最好!
粗盐这也被称为奶酪盐，因为它不含任何碘。碘有杀死食物中的细菌的副作用，这会极大地抑制你制作奶酪的努力，所以要确定你使用的盐的类型。
柠檬酸这是帮助牛奶凝固的东西，你需要它来让牛奶凝固得漂亮有弹性。
温度计说真的，这会让你的生活轻松很多。奶酪制作一半是科学，一半是艺术，要做到这一点需要一些实验。
凝乳酵素你可以买凝血酶片。我一般会推荐液体凝血酶，因为这是大多数乳制品使用的，尽管本质上是一样的。唯一的区别是你不需要添加额外的水来溶解坚硬的凝乳酶。
开始比赛
制作马苏里拉奶酪有几个步骤。首先是准备牛奶。
首先，确保你有4升新鲜牛奶备用。然后在一个碗里把柠檬酸和250毫升的水混合，让它溶解。在另一个如果你正在服用凝血酶片，也要这样做。你需要0.3克的固体或液体凝血酶。如果你用的是固体凝血酶，然后溶解在60毫升的水中。
完成后，将鲜牛奶倒入一个大锅中，加入柠檬酸混合物，同时用中火加热。你不想把温度升高得太快，你的目标是把温度调到32℃，所以把温度计放在混合物里。一旦你达到理想的温度，把牛奶从火上拉下来，在它冷却的时候加入凝乳酶。
轻轻地搅拌混合物，确保混合均匀，然后盖上盖子，在它凝固的时候找点别的事情做5分钟。当你回来的时候，牛奶(希望)是厚布丁或酸奶的稠度。拿起菜刀，在混合物中搅拌一下，如果可以切开，你就可以继续了。如果没有，就再等5分钟，然后再来做。
凝乳!
如果混合物已经准备好了，可以开始了，拿起菜刀继续切。你需要一个大约一英寸半左右的正方形网格。确保你沿着锅底拖刀，因为我们想让它们分开一点。
然后把锅放回火上。我们现在的目标是41℃，我们想要持续加热混合物，所以在加热凝乳时用木勺轻轻地搅拌。一旦它们达到一定的温度，你就可以把锅拿出来了，但是继续搅拌5分钟左右，直到它冷却下来，你会开始看到凝乳和乳清真正分离了。郑重声明，你现在正成为一个神圣的奶酪管道。
现在它们分开了，拿一个漏勺把凝乳捞出来，把它们放在一个碗里，放在一边，铺上一块粗棉布。还需要再等5分钟。留着乳清吧!我们需要它。
豆腐雕刻!
现在你的凝乳已经沥干了一点，抓住剩下的乳清，把它放在火上，加热到75℃。虽然把乳清从凝乳中抽出来似乎有点不太直观，但我们实际上想把凝乳放回热乳清中3到4分钟，一旦它达到温度。
这将有助于软化凝乳，使它们有弹性，更有光泽。你会在这里看到马苏里拉奶酪的微光。一旦它们看起来不那么简陋，戴上餐具手套(请是新的，没有使用过化学品的手套)，把凝乳从水里舀出来。
加入一大撮盐，然后开始像揉面团一样揉凝乳，反复折叠，直到质地变得有光泽和稳定。这应该不需要太多，有时只需要折叠3次，绝对不要超过8次。如果质地适合你，那就继续把凝乳揉成最后大小的马苏里拉奶酪球。
如果你对凝乳破裂感到不安，很难塑造它们的形状，那么你可以把凝乳在温水中再浸泡一段时间，让凝乳凝固得更久。一旦你把它们做成你想要的形状，把它们放在托盘上，然后把它们放在冰箱里冷却。尽快上菜!
恭喜你，你自己做了美味的马苏里拉奶酪，你这个工匠!