我不知道你怎么想，但似乎发酵是那些真正爆发的食品趋势之一。就像90年代的晒干番茄，或者像2020年3月新冠疫情封锁期间酵母开胃菜的大爆发。
当大多数人想到发酵他们会想到冰箱里那袋被遗忘的葡萄，或者朋友哈莫尼家那奇怪的红茶菌胎盘。但与普遍的看法相反，发酵方法存在于更多的食品中酒而且康普茶．
今天我们来看看发酵是什么食物保存方法．在分子水平上发生了什么?发酵是从什么时候开始的?它对食物有什么影响?如果你对这些东西感兴趣，就来看看吧!
相关:脱水食品|盐和糖腌制|罐头|冷藏|食物保存方法|食品脱水机的类型|储存食物的想法|梅森瓶尺寸|罐装架的类型
生活文化食品
发酵的科学被称为酶学。它的一个成员，路易斯·巴斯德，在一本书中对发酵进行了相当雄辩的总结生物技术发展趋势:酒精发酵是一种与酵母细胞的生命和组织有关的行为，与细胞的死亡或腐烂无关。
与许多其他食物保存方法不同，这种方法的目标不是消灭细菌，而是简单地用化学方法改变细菌。这通常是通过去除食品中所有的空气和水来实现的，但发酵不是这样的。在微生物水平上，淀粉和糖被转化为酒精。这个稍后再说。
历史发酵
让我们从一个有趣的小故事开始。我们都知道中世纪的生活是多么肮脏:人们把便盆里的东西扔到街上，完全缺乏干净的水，还有许多其他难以形容的生活水平。
在这段时间喝水是危险的，因为水通常含有有害的病原体，能够传播疾病。实际上，人们认为喝啤酒代替水是可以接受的。为什么?因为啤酒由水，大麦和酵母制成。将这些食材煮熟可以杀死引起食物相关疾病的细菌。不仅如此，热处理改变了化学组成，微生物在发酵过程中开始产生维生素。
其他几个关于古老发酵的历史发现来自不同的地方。
在以色列海法，考古学家在一个洞穴里发现了一桶啤酒，里面有啤酒残渣。据说这可以追溯到13000多年前。
伊朗的扎格罗斯山脉是另一个有考古价值的地区，他们在那里发现了装有古埃及人遗存的罐子酒至少有7000年的历史。
最后一个值得提及的发现来自中国一个叫嘉湖的村庄。在许多地方都发现了一种由蜂蜜、大米和水果制成的酒精饮料，其历史可以追溯到公元前7000年。
分子
简单地说，发酵食物就是把低酸的东西变成高酸的东西。这发生在厌氧环境中。无氧环境是无氧环境。而不是摧毁细菌和酵母，发酵实际上是利用细菌和酵母来保存。所以通过在无氧环境中收集细菌和酵母，你可以想象在那里发生的活动。
糖和碳水化合物转化为酒精的过程中发生了什么，这对大多数生物来说都是一个极其不利的环境。另一种观点是，这些微生物通过产生酸或酒精，制造对自身有毒的环境，来控制病原体。
的好处
事实证明发酵过的东西，对大多数人来说是最容易消化的东西。当一种食品发酵时，它的化学成分发生了变化，它开始产生新的维生素，否则它不会有(特别是当与其他食物结合时)。发酵食品充满了益生菌，如果你正在服用抗生素药物来补充益生菌，摄入益生菌是一个非常好的主意。
据描述，在发酵过程中，微生物实际上是在“预消化”食物，使人类更容易消化。有点像鸟类通过吐出未消化的食物来喂养幼鸟。我知道，很恶心，但很搞笑。
最终产品味道独特，营养丰富，美味可口。某些研究已经证明患有乳糜泻的人实际上能够成功消化酵母那已经发酵好了。这是一种高度加工的麸质，这是问题所在。
的产品
你可能不知道有很多经常食用的产品是发酵的。
- 奶酪！
- 酸奶
- 红茶菌(发酵茶)
- 酸菜(起源于欧洲的发酵卷心菜)
- 泡菜(源自韩国的发酵卷心菜)
- 克菲尔(发酵的牛奶谷物)
- 豆豉(发酵大豆)
- 味增(用一种叫做曲的真菌发酵的大豆)
- 酸面包(发酵小麦)
如何在家发酵
第一步——做决定
选择你的装备!你所需要的只是一个密封非常严密的容器。玻璃罐是一个很好的选择。
第二步——准备
准备好你的农产品。蔬菜是发酵的常见选择。记住乐曲的结构会随着时间的推移而改变。磨碎后会产生污泥，大块的会变软变小。
第三步，盐水
你需要培养发酵剂。这可以用乳清或家里人人都有的东西来做:盐!盐水就是一种超咸的液体。一个好的经验法则是，你每吃100克蔬菜，就需要在液体中加入2克盐。
使用没有发生太多化学变化(氯、氟等)的水是个好主意，因为这会干扰活的微生物。它不会促进健康的发酵。
第四步——浸入水中
确保所有的蔬菜都完全浸泡在盐水中。然后打开玻璃罐的盖子，听砰的一声，这意味着它是真空密封的，里面有空气。在室温下放置3天。
第五步-检查
在室温下放置3天后，打开罐子尝一尝。如果它没有你想要的那么酸，把它放在室温下再放3天。继续这个过程，直到达到你想要的味道水平。一旦确定了这一点，将罐子转移到冰箱，一次可以保存几个月。
常见问题解答
发酵什么时候开始?
在厌氧环境中，发酵的第一个迹象大约需要12-36小时。
发酵什么时候开始?
开始时温度很低。这就是为什么罐子在室温下保存，直到达到所需的酸度水平。一旦它不再需要发酵，就放在冰箱里。
发酵需要盖子吗?
绝对是的。发酵发生在无氧的厌氧环境中。
我需要砝码来发酵吗?
重量是用来帮助蔬菜浸泡在盐水中。如果你在罐子里放了足够多的液体，重量可能就不需要了。
发酵会产生二氧化碳吗?
在酒精发酵过程中，产生二氧化碳。