两种类型的发酵(加上有趣的事实)

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快速列表:发酵过程

乳酸
酒精

发酵就是将碳水化合物或糖转化为酒精或酸的过程。许多世界菜系都有发酵菜比如韩国的泡菜、印尼的豆豉、俄罗斯的开菲尔、南印度的印度煎饭和德国的酸菜。

保存在北非的自然发酵牛奶的证据可以追溯到至少一万年前。新石器时代的中国人被认为是第一个发酵酒精饮料的人，大约在公元前7000年左右。

发酵食品富含营养价值，包括维生素和矿物质、有益细菌和活酶。

发酵的基本类型

乳酸发酵

乳酸发酵是指葡萄糖和乳酸的生物过程其他六碳糖转化为代谢产物乳酸和细胞能量。六碳糖包括乳糖和蔗糖等糖。

乳酸发酵是发生在某些细菌和动物细胞(包括肌肉细胞)中的厌氧发酵反应。乳酸菌在生产和保存有益健康的食品方面很重要。

乳酸发酵通常不贵，而且在制备过程中通常不需要加热，这意味着它们也很节能。如果食物是用乳酸发酵的，它们在养活世界各地的人口方面发挥着至关重要的作用。

乳酸菌在保存和生产中起着重要的作用几十种食物,包括:

发酵乳(如奶酪和酸奶)
新鲜蔬菜，如发酵过的卷心菜(如酸菜)
由豆类和谷物发酵制成的含大量氨基酸的肉味酱和酱(如味噌、酱油)
发酵过的肉类(如意大利腊肠)
植物蛋白肉类替代品(如豆豉)

乳酸发酵和盐水都是加工和保存蔬菜的常用方法，因为它们价格低廉，对这两种功能的能量需求都很低，而且它们会产生多种风味。

盐的浓度会影响发酵的过程，进而影响软化和防止腐烂。当然，还有其他好处，包括使食物不易变质和产生毒素。

乳酸发酵还可以改变原食材的风味，甚至提高食品的营养价值。

说到提供便宜又有营养的食物，最好的食物保存和加工方法之一是乳酸发酵过程，这适用于所有的食物，包括牛奶-谷物混合物，甚至是新鲜蔬菜。

乳酸发酵的方程式是这样的:丙酮酸+ NADH -→乳酸+ NAD+。

从本质上讲，乳酸发酵是一系列的化学反应，本质上是厌氧的，丙酮酸利用NADH形成乳酸和NAD+。之后，用于糖酵解。这个过程的一个很好的例子是你在打了一场艰苦的篮球或足球比赛后感到的酸痛。

当你运动时，乳酸在肌肉中积累，这就是你感到酸痛的原因。换句话说，在这个过程中，葡萄糖、蔗糖和果糖转化为细胞能量并转化为乳酸盐，乳酸盐是一种代谢物。

说到乳酸发酵，甚至你的肌肉细胞也会受到影响。在发酵过程中，ATP的产生是负氧的，因为这个过程只能通过糖酵解来完成。

糖酵解将一个葡萄糖分子分解成两个丙酮酸分子，这导致两个NADH分子和两个ATP的净增益。当你过度锻炼肌肉时，乳酸的积累会引起疼痛，有时还会引起炎症。

当你锻炼的时候，你的心血管和呼吸系统不能足够快地将氧气输送到你的肌肉细胞，尤其是腿部的肌肉细胞，以维持有氧呼吸。因为它必须允许持续生产一些ATP，这是当你的肌肉细胞使用乳酸发酵过程。

那么，综上所述，这些是关于乳酸发酵的要点:

如果通过乳酸发酵过程氧气开始减少，肌肉细胞通常会继续产生ATP，即使可能导致疼痛和疲劳
有些细菌利用乳酸发酵过程制造ATP;这包括用于制作酸奶的细菌

酒精发酵

酒精发酵也称为乙醇发酵，是指将果糖、蔗糖和葡萄糖等糖转化为细胞能量的生物过程。

它的副作用是产生二氧化碳和乙醇。这个过程被认为是厌氧过程，因为酵母在没有氧气的情况下进行这种转化。

如果你喜欢啤酒或葡萄酒，即使你不知道，你也会欣赏酒精发酵过程。酵母是一种真核微生物，通过一种称为酒精发酵的途径厌氧代谢糖。

在这个过程中，单糖被转化为二氧化碳和乙醇。酵母通常在好氧条件下起作用，但也可以在厌氧条件下起作用。当没有氧气可用时，酒精发酵在酵母细胞的细胞质中发生。

在酒精发酵中，酵母以葡萄糖开始，葡萄糖是一种糖，但以乙醇和二氧化碳结束。酒精发酵有两个基本部分。第一部分涉及酵母分解葡萄糖以形成两个丙酮酸分子，这一过程被称为糖酵解。

第二部分涉及两个丙酮酸分子转化为两个乙醇分子和两个二氧化碳分子。乙醇是酒精的另一种说法，第二部分叫做发酵。

酒精发酵的主要原因是为了产生ATP，这是细胞的能量货币，它是在厌氧条件下产生的。因此，从酵母的角度来看，乙醇和二氧化碳是废物。

酒精发酵如此重要的原因之一是它在氧气不足的情况下提供能量。这一过程也具有重要的经济意义，特别是在生产酒精饮料和面包等产品方面。

这种发酵过程是烘焙食品和啤酒行业的驱动力，这意味着它的重要性不太可能很快减弱。

酒精发酵的方程式是这样的:

C6h1206 -→2 ch3ch2oh + 2 co2

(或:糖(葡萄糖或果糖)+酒精(乙醇)+二氧化碳)

酒精发酵与乳酸发酵

这两种发酵方式有许多不同之处。在酒精发酵过程中，丙酮酸转化为乙醇和二氧化碳。它还可以用来酿造啤酒和葡萄酒，以及用于汽油的乙醇。

在乳酸发酵过程中，丙酮酸转化为乳酸而不是酒精。在酒精发酵中，二氧化碳被分离出来，最终产物是一种叫做乙醇的二碳化合物，而在乳酸发酵中，最终产物实际上是一种叫做乳酸的三碳化合物。

在这两种过程中，最终产物都是储存能量的大型有机化合物，但它们不会进一步氧化以释放能量。

此外，两种类型的发酵都是厌氧呼吸过程，它们各自产生两种ATP。还原剂是一种叫做NAD+的东西，它在这个过程中会再生。然而，乳酸发酵只发生在动物组织中，而酒精发酵只发生在植物组织中。

它们在加工过程的能源效率上也有所不同。乳酸发酵的效率为41%，而酒精发酵的效率只有29%。

乳酸发酵和酒精发酵也会产生不同的产物，发生在不同的地方。发酵总是将糖转化为气体、酸或酒精，这是各种生命形式的共同过程。

事实上，发酵过程是现存的最古老、最原始的代谢机制之一。在乳酸发酵中，废物是水和乳酸，而在酒精发酵中，废物是水、酒精和二氧化碳。

发酵的一些基础知识

发酵的作用

乳酸发酵和酒精发酵都是转化碳水化合物的过程。将碳水化合物转化为一种酒精可以在将葡萄转化为葡萄酒的过程中看到。发酵将碳水化合物或糖转化为气体、酒精或酸。

这个过程发生在细菌和酵母中，这个过程也可以描述微生物在生长培养基上的大量生长。后者通常是为了生产一种特定的化学产品。

发酵是食品加工中的一种常见做法。许多食物都是发酵过程的结果，包括酒精饮料、发酵面包、酸奶、橄榄和醋。

发酵过程的产品示例:

啤酒
面包——几乎总是用酵母做的
奶酪——用所有的奶酪做的牛奶的种类，包括羊奶
开菲尔——一种可饮用的酸奶类产品
泡菜——韩国菜，用卷心菜和香料
康普茶——一种黑色茶
味噌——一种以大豆为基础的抗衰老产品
具有抗炎特性的纳豆发酵大豆
腌黄瓜
泡菜——富含维生素K
酸菜——富含纤维、维生素A和维生素C
豆豉——一种富含B族维生素的大豆制品
酸奶-今天在美国消费最多的发酵产品

其他常见发酵产品包括塔巴斯科辣酱，酱油和酸奶油。

发酵术语表

Amasake:它也被称为清酒，是一种发酵的米酒，味道很甜;它起源于日本，但在美国和其他国家很受欢迎。

厌氧:这简单地描述了没有氧气的环境(有氧=氧气)。当谈到发酵时，为了分解碳水化合物并将其转化为糖，必须有一个厌氧环境。

抗生素:这个术语可以指消除环境中微生物生命的药物、防腐剂或消毒剂。

苹果醋(ACV):一种由苹果酒发酵而成的生醋。根据许多人的说法，ACV是一种很好的健康补品，可以帮助从光滑的头发到减轻关节炎疼痛的一切。一次快速上网就能让你学到很多其他的东西。

细菌:细菌是微生物。细菌有好有坏，好的细菌被称为益生菌，对健康有一定的好处。有害细菌会损害你的健康;例如沙门氏菌和大肠杆菌等细菌。

盐水:这是一种用于发酵和腌制的盐水溶液，它对食物起作用是因为它能从食物细胞中吸取水分，杀死任何有可能破坏食物的有害细菌。

菌落形成单位(cfu):cfu主要用于微生物学，是报告细菌计数时使用的测量单位。

连续酿造(CB):这是一个术语，通常是指酿造康普茶的传统方法。在这个过程中，SCOBY被单独放在一个容器中，成品经常被排干，通常是每天。甜茶也会加入，通常用量相同。对于大多数酿造康普茶的人来说，这是首选的方法。

酶:酶是调节和促进消化过程中许多化学功能的蛋白质。

酶抑制剂:这会降低酶的功能，甚至会干扰人的消化过程。

发酵:发酵是指通过微生物的各种作用对食物进行代谢转化的过程。

Fermento:这是一个发酵食物的人，对这个过程充满热情，甚至对生活文化充满热情。

弗洛拉:这是一个通用术语，用来描述生活在有机体中的微生物生命。

真菌:真菌是能够在乳酸发酵环境中生长的生物体。然而，它们不包括动物、植物和细菌。

姜汁啤酒工厂(GBP):姜汁啤酒植物是一种文化，实际上是另一种SCOBY，这与姜汁啤酒的原始制作方法相似。

肝状态:通常被认为是安全的首字母缩略词，它是FDA的认证，指的是发酵蔬菜，根据FDA的规定，发酵蔬菜必须具有这一认证。

肠:肠道是食物经过消化过程的胃肠道，也是微生物群生活的地方。

孵化器:这是指任何供应或对象帮助你的发酵食物保持在理想的温度在发酵过程中。

辐射:这是一种相当新的保存食物的方法，它使用脉冲电和高压场来杀死食物中的微生物。

二:这是一种发酵的发酵剂，由大米和栽培大豆组成。曲酒可以分解各种食品中的糖和碳水化合物。

康普茶:这是一种起源于亚洲的用于治疗的发酵饮料。它是由苏格兰威士忌、糖和茶制成的，味道有点刺鼻。它甚至尝起来有点酸，据说喝它的人感觉很棒。

淡啤酒:一种发酵饮料，起源于俄罗斯，作为一种酿造饮料，用甜菜或黑麦面包制成。它的味道类似于可乐或沙士。

乳酸:一种能阻止坏细菌生长的酸，这些细菌会破坏你的食物。乳酸会将你的食物转化为可食用且美味的发酵物。

乳酸菌:这是一种帮助碳水化合物产生乳酸的细菌。它还能将淀粉转化为糖，在发酵过程中非常重要。它也被称为植物乳杆菌，而“乳杆菌”一词指的是一种渗透到蔬菜发酵中的细菌属菌株。

乳酸发酵:一种通过特定环境保存食物的过程，这种环境的特征是含盐(即含盐)和无氧(即无氧)。环境促进微生物生命的生长和创造;换句话说，就是有益细菌或益生菌。

微生物:微生物是活的微小细菌有机体，它们在植物和动物身上和体内的有机物质中定植和生活。

微生物:这是指生活在生物体中的一群细菌，它们与人体共生，以平衡身体功能和调节消化过程。

牛奶开菲尔(MK):这只是用牛奶开菲尔谷物或其他培养物发酵的牛奶。牛奶变稠，变得像可饮用的酸奶，并且富含益生菌。

牛奶开菲尔谷物(MKG):这就是真正把牛奶变成开菲尔的培养基。它是SCOBY而不是真正的谷物。

植酸:这些是天然存在于某些谷物中的抗营养物质;它们可以阻止健康的矿物质被你的身体吸收。

泡菜:这个术语通常与“发酵”交替使用，它也可以指醋和热罐装方法，因为这两种方法都可以杀死食物中的活菌。

Post-Pasteurian:这既可以指一种心态，也可以指一个人提倡发酵，并缩减目前在“食品安全”方面的做法，其中包括任何主流的、流行的方法。

益生菌:与乳酸菌类似，这些微生物对人体，尤其是肠道有益。它们也自然存在于食物中。

生:生食是指从未被加热到144华氏度以上的食物。

极具:SCOBY是细菌和酵母共生菌落的首字母缩写。在制造产品，如康普茶，这是至关重要的。SCOBY也是一种古老的发酵饮料，以其治疗功效而闻名。通常只在描述康普茶文化时使用，SCOBY也可以指水开菲尔谷物、醋母、牛奶开菲尔谷物和许多其他文化。

启动器:预发酵产品的另一个名称。你可以在商业上购买发酵剂，也可以在家自制。所有的发酵剂都包括自然产生的微生物，包括乳酸杆菌，以及其他食品，包括面粉和水或乳制品，如酸奶或牛奶。

鲜:鲜味是一个日语单词，用来描述一种“第六种味道”，即甜、苦、咸、酸之外的东西。这个词偶尔被用来描述发酵食品的不同味道，它是“令人愉快的咸味”的直译。

水酸乳酒:甜饮料一种由甜液体或天然甜液体制成的培养饮料有时用果汁做基础，有人用糖水做溶液，然后培养，还有人用椰子水。

水开菲尔颗粒(WKG):也被称为tibicos，糖开菲尔谷物，以及许多其他东西，这些培养物用于将甜味溶液发酵成益生菌饮料。水开菲尔谷物将存在的糖转化为二氧化碳。

麦芽汁:当你自酿一种产品时，麦汁是指在你加入发酵剂和开始发酵之前存在的饮料或苏打水混合物。

酵母:这是一种特殊类型的真菌，经常在发酵过的食物中发现。

关于发酵的有趣事实

你已经喜欢很多发酵食品了

与你所想的相反，你可能已经对发酵食品有了一种渴望。如果你喜欢吃奶酪、腊肠、酸奶、泡菜或酒精饮料，那你就是在吃发酵过的食物!你可能喜欢的其他食物也是发酵的，包括味噌、泡菜和豆豉。

发酵比你想象的更安全

某些细菌实际上对你有好处，根据公开的统计数据，发酵食品从未引起疾病。在发酵过程中只有有益的细菌存在，所以得到的食物总是可以安全食用的。

事实上，一些研究表明，发酵蔬菜(有人会说酸菜吗?)实际上比生蔬菜更安全。

甚至大豆也可以发酵

在亚洲部分地区和世界其他地区，发酵大豆和大豆基食品是很常见的。这些食物包括味噌和一些酱油、豆豉和纳豆，纳豆是一种用大豆发酵的日本食物，味道非常好。

不仅仅是健康益处

除了健康之外，许多发酵食品还提供其他好处。发酵可以保存食物，如奶酪、腊肠、酸奶、泡菜和开菲尔。因为发酵是一个如此多用途的过程，现在几乎任何食物都可以发酵成美味的东西。

使一个健康和美味的食物项目

发酵食品实际上对你很健康，部分原因是它们都含有益生菌、酵母或“好”细菌，所有这些都有助于消化过程。经过发酵的食物中的营养物质也更具有生物可利用性，这意味着营养物质被吸收得更快、更有效。

在发酵过程中，营养物质也会被有益细菌预先消化，这意味着它们更容易被你自己的身体吸收。

任何食物都可以发酵!

构成食物系统的任何动物或植物产品都可以被细菌所填充，这使得发酵过程在最佳条件下进行。

顶级发酵食品品牌

一些品牌提供高质量的发酵食品，从饮料到酱汁和主菜。

Wildwonder

来源:Wildwonder

在健康食品店，Wildwonder提供益生元和益生菌气泡饮料。他们的产品承诺，由于他们的好处，可以改善健康。

Sunja的

来源:Sunja的

Sunja’s是美国最受欢迎的泡菜品牌之一。他们提供多种口味和香料水平，以满足不同的口味和食谱。

不同的家庭有不同的品牌，所以选择一个品牌来代表所有的泡菜选择是不可能的。但Sunja 's是最受欢迎的之一，是一个很好的开始。

Health-Ade

来源:Health-Ade

康普茶在过去几年里在美国越来越受欢迎。这种受欢迎程度导致了品牌和口味的激增。其中最受欢迎的品牌之一是Health-Ade。该公司以使用可持续的实践使服务不足的社区受益而自豪。

生活方式

来源:生活方式

开菲尔承诺改善消化系统健康以及整体健康。虽然有些人喜欢自己做，但大多数杂货店都可以买到生命之路开菲尔。他们增加了选择，包括全脂牛奶、低脂牛奶、有机牛奶和儿童口味的牛奶。

Lightlife

来源:Lightlife

豆豉由压实的大豆制成，是一种多用途的高蛋白食物。素食主义者和素食主义者在各种各样的食谱中用它来代替肉。它富含健康益处，包括瘦肉大豆蛋白。它也可以使饮食比其他蛋白质更健康。

豆豉对那些试图降低胆固醇的人尤其有益。Lightlife是最知名和最成熟的豆豉品牌，对于任何想尝试豆豉的人来说都是一个可靠的选择。

乳房

来源:乳房

长期以来，酸菜作为一种调味品一直受到追捧。它是由发酵的卷心菜制成的，既健康又实惠。根据品牌的不同，酸菜会有不同的味道，但它总是有一种强烈的、压倒一切的味道，你要么喜欢，要么讨厌。

对于喜欢酸菜的人来说，Bubbies是最受欢迎的品牌之一。它很容易在大多数杂货店找到，并且具有很大的地理足迹。

哪里可以买到发酵食品

发酵的仙女

发酵的仙女总部位于佛罗里达州圣彼得堡，生产高品质的益生菌食品。他们使用一种独特的野生发酵工艺。他们的方法不使用酒精、添加糖或咖啡因。他们的一些产品包括有机苹果酱、椰奶和开菲尔酸面包包装。

此外，发酵仙女还生产多种有机健康饮料，以促进身体健康。它们的健康益处包括对抗许多身体疾病，包括便秘、糖尿病、心理健康、克罗恩病/溃疡性结肠炎和胃酸反流。

全食超市

你可以在这里找到大量的自然发酵食品全食超市。他们的发酵、活养殖食品库存持续增长。这些发酵食品包括味噌、酸菜、奶酪、茶和酸奶。

地球上的有机

促进地球健康，地球上的有机为消费者提供健康的产品。这些有机和天然的产品包括一个完整的发酵产品系列。自然发酵的食物没有经过巴氏消毒，可以促进有益细菌的肠道健康。他们的发酵产品包括:

素食泡菜
发酵辣酱
泡菜
酸奶
酸乳酒

智择市场

成立于2010年，智择市场只携带最好的发酵食品。产品存储在美国中部的一个集中履行中心。他们将所有的冷冻产品保存在专门定制的冷冻设备中。

然后将产品包装在一个保护性的，绝缘的运输集装箱中进行运输。明智的选择市场从一个不起眼的开始。一开始，他们在家自制健康、有文化的食物。

亚马逊

亚马逊该公司从其庞大的产品库存中运送各种发酵食品。他们易于使用的搜索过滤器可以找到您选择的发酵食品。

这些食物包括酸菜、大蒜、酸面团意大利面、泡菜和味噌。此外，亚马逊的一个很好的功能是阅读消费者对选定发酵产品的评论。

Vitacost

Vitacost位于佛罗里达州坦帕湾，拥有大约4万种健康产品。在他们庞大的库存中包括大量的发酵食品。的主要任务是Vitacost是提供高品质、有机、天然的产品。

这些产品必须以尽可能低的价格环保。Vitacost的产品包括味噌、拉面和康普茶。他们还提供大量的维生素和健康饮料。

繁荣的市场

2014年在加州成立，繁荣的市场在线提供新鲜健康的食品。Thrive Market有2000多种健康的有机产品，包括许多发酵食品，如酸菜、泡菜和各种调味品。此外，它们还提供酱汁、维生素和许多其他以番茄为基础的产品。

玛吉食品公司

玛吉食品公司开始在德克萨斯州圣安东尼奥市提供发酵饮料和食品。公司开始向玛吉奶奶著名的泡菜和番茄酱致敬。

经过多次试验，马奇食品公司完善了其有益肠道健康的发酵食品。他们的测试包括南德克萨斯油田和特殊教育教室。直到他们找到了健康的发酵食品配方。

工厂发酵

从2008年开始，工厂发酵的任务是生产传统的发酵食品。他们打算提供健康的食物来滋养灵魂，身体和思想。

Fab Ferments开始使用食品发酵的技术生产高质量的发酵食品。他们的产品包括瓶装康普茶、养殖甜菜番石榴和生养殖蔬菜。

Igourmet

该公司成立于1997年，旨在为美食家带来新的特色食品。Igourmet有各种各样的特色食品，包括900多种奶酪。

他们提供旧世界的最爱、特色菜和许多新食物。这些产品包括对消费者有益的发酵食品。最美味的发酵食品包括味噌、泡菜、辣椒酱、泡菜、卷心菜和味噌。

NWFerments

他们的目标是为那些想要开始发酵的人提供高质量的发酵剂。NWFerments在发酵食品行业中具有独特的地位。他们专注于提供高质量的培养物和所有必需的用品。

此外，他们还提供了如何在家中学习发酵的工具和信息。他们用于家庭发酵的发酵剂包括康普茶、酸奶、奶酪、酵母和开菲尔德。